Spitzengastronomen im Kampf gegen die Klimakrise

Kochkunst auf höchstem Niveau reicht in der Spitzengastronomie heute nicht mehr aus. Es gilt, dem Gast relevante Aspekte zu Nachhaltigkeit und Biodiversität transparent zu machen.

Im Rahmen der Kampagne «Food for Change» stellten Anfang November weltweit Hunderte Köche der Vereinigung Relais & Châteaux ihre regenerativen Praktiken vor.

Für «Food for Change» arbeitet Relais & Châteaux bereits zum sechsten Mal mit der Organisation «Slow Food» zusammen. Dieses Jahr drehte sich alles um das Thema regenerative Landwirtschaft. Diese fördert die Artenvielfalt, die unsere Nahrungsmittelsysteme widerstandsfähiger gegen Stressfaktoren wie extreme Wettereignisse und Krankheiten macht.

«Regenerative Praktiken können unsere Lebensmittelsysteme verändern, die Integrität des Bodens wiederherstellen, unsere Gemeinschaften ernähren und den Klimawandel verlangsamen», so Edward Mukiibi, Präsident von Slow Food.

Unser Lebensmittelsystem ist für 30 Prozent der Treibhausgasemissionen verantwortlich.

«Man muss sich klar machen, dass die Spitzengastronomie dem, was morgen Standard ist, 5 bis 10 Jahre voraus ist», sagt Jan Stiller, Präsident von R&C Schweiz und Liechtenstein.

Mit 580 Mitgliedern verfügt Relais & Châteaux über das grösste Netzwerk von Chefköchen. Sie haben nicht nur 350 Michelin-Sterne erkocht, sondern verfügen auch über ein immenses Wissen über Lebensmittelkreisläufe und Landwirtschaft.

«Wir nutzen diese Power, um zum Erhalt der Biodiversität und gegen die Klimaerwärmung beizutragen», so Stiller.

Mit ihrer Arbeit wollten die Spitzenköche auch die Gäste zum Nachdenken anregen. Getreu diesem Motto bezieht Küchenchef Ale Mordasini von der Krone Regensberg (ZH) einen Grossteil seines Rindfleisches im nahen Gutsbetrieb Loohof.

Gemeinsam kochte der mehrfach ausgezeichnete Chefkoch anfangs November mit seinen Kollegen Stefan Lünse vom Lenkerhof gourmet spa resort in Lenk (BE) und Bernd Fabian von der Chasa Montana in Samnaun (GR) ein Sechs-Hand-Dinner. Dazu verwendeten die Chefköche vorwiegend Zutaten, welche sich im Einklang mit der regenerativen Landwirtschaft befinden.

Aus dem Fleisch des Weiderindes aus Mutterkuhhaltung präsentierte Ale Mordasini den Hauptgang des fünfgängigen Menüs. «Im Loohof werden nur Tiere geschlachtet, die aufgrund ihres Alters oder wegen Verletzungen kein schönes Leben mehr haben würden», berichtet er.

Als regional vielschichtig bezeichnete er diesen Gang. Die Zwiebeln dazu stammten von einem Hof, deren Betreiber auf eine nachhaltige Feldpflege achten. Die Trüffel und Beeren wurden in den umliegenden Wäldern gesammelt.

Was Stefan Lünse unter dem Motto versteht, präsentierte der Küchenchef vom «Lenkerhof» anhand von Apfelbrotscheiben aus Lenker Bio-Äpfeln, bestreut mit Lenker Bio-Alpkäse.

«Dieser Gang ist insbesondere regenerativ, da die Milch von Kühen stammt, welche den Sommer auf der Alp verbrachten. Der Käse wurde über Feuer in einem Kupferkessel hergestellt», erläuterte er.

Wie Ale Mordasini ist auch ihm eine enge Zusammenarbeit mit umliegenden Produzenten sehr wichtig. «Eine Lenker Familie beliefert uns zum Beispiel mit geräucherten Forellen, Wild und Honig», so Stefan Lünse.

«Unsere Jäger brachten uns diesen Herbst 15 ganze Tiere», berichtet Sternekoch Bernd Fabian von der Chasa Montana. Naheliegend spielte Reh die Hauptrolle in seinem Gang mit eingelegten Pfifferlingen vom Sommer sowie Quarkravioli und Sauerrahmeis mit Milchprodukten aus der Samnauner Käserei.

Wie seine Kollegen achtet auch Fabian darauf, weitestgehend mit regionalen und somit klimafreundlichen Lebensmitteln zu arbeiten. Dies sei jedoch eine Herausforderung mit zwei Restaurants mit rund 200 Sitzplätzen in einem kleinen Bergtal.

Bernd Fabian ist einer von über 100 Relais & Châteaux-Köchen weltweit, der mit dem Bündnerfleisch ein Produkt in die «Arche des Geschmacks» bei Slow Food einreichte. Dies ist eine Sammlung von Qualitätsprodukten aus kleinen Betrieben, die zu den Kulturen, der Geschichte und den Traditionen der verschiedenen Regionen unserer Erde gehört.