Mit Sauerteig backen: Diese Teige müssen Sie füttern

Brot selbst zu backen liegt im Trend. Wer schon einmal ein knuspriges herrlich duftendes Brot aus dem Ofen geholt hat, versteht warum. Besonders beliebt sind Sauerteigbrote – und das, obwohl die Herstellung ihre Tücken hat.

Die Herausforderung anzunehmen, zahlt sich aber aus: Sauerteig eignet sich sehr gut für schmackhafte und verträgliche Brote. Länger haltbar als ungesäuertes Brot ist es ebenfalls.

Ein grosser Fan von Sauerteig ist Lutz Geissler, Bestsellerautor zahlreicher Bücher übers Brotbacken. Wenn er nur noch ein Brot backen dürfte, so erzählt er, dann wäre es ein Brot aus Roggensauerteig.

Auch Einsteigern empfiehlt er Roggen. «Er nimmt einem nicht so viel übel.»

Wer selbst einen Sauerteig ansetzen möchte, geht so vor: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 bis 60 ml warmes Wasser in einem Glas verrühren und für 24 Stunden bei 28 bis 30 Grad ruhen lassen. Diese Temperatur ist wichtig für die optimale Reife.

Geisslers Tipp: Das Glas auf den Kühl- oder Gefrierschrank stellen und die Abwärme nutzen.

Nach 24 Stunden wird der Ansatz mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 bis 60 ml warmem Wasser vermischt und so lange stehen gelassen, bis sich Bläschen bilden und sich das Volumen verdoppelt hat.

«Das ist jetzt ein heikler Punkt. Man füttert so oft oben drauf – also 50 g Mehl und 50 ml Wasser und ruhen lassen –, bis sich eine deutliche Säure im Geruch abzeichnet», so Geissler.

Dranbleiben zahlt sich aus. «Wer zu früh aufgibt, hat eigentlich sein Sauerteigglück aufgegeben», sagt Geissler. «Da muss man einfach hartnäckig sein und warten bis es irgendwann anfängt zu blubbern. Das dauert auch tatsächlich mal zwei oder drei Tage.»

Nichts blubbert und der Ansatz stinkt unangenehm? Völlig normal, da sich anfangs sämtliche Mikroorganismen aus der Umgebung im Ansatz vermehren.

Mit der Zeit setzen sich jedoch die gewünschten Mikroorganismen durch und der Geruch verändert sich hin zu fruchtig-säuerlich. Der säuerliche Duft ist ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Sauerteigansatz gelingt.

Riecht der Ansatz säuerlich, wird im nächsten Schritt nur noch mit einem kleinen Teil davon weitergearbeitet. In einem neuen Glas 50 g Roggenvollkornmehl, 50 ml Wasser und 10 g des Ansatzes vermischen und ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Das Ganze muss so lange wiederholt werden, bis der Ansatz angenehm säuerlich duftet. Wer bis hier hin durchgehalten hat, darf sich auf die Schulter klopfen. Das Warten hat sich ausgezahlt; der Ansatz, auch Anstellgut genannt, ist bereit und es kann gebacken werden.

Anders als der Name vermuten lässt, gibt es Sauerteige auch mit süssem Geschmack. Als Hermann geistert so ein süsser Sauerteig immer wieder durch die Küchen.

Und das zu Recht, findet der Marian Moschen, Blogger und Backbücher-Autor, denn «Hermann bringt wahnsinnig viel Aroma und Geschmack.» Und der Kuchen werde «unvergleichlich saftig und bleibt lange frisch».

Im Gegensatz zum klassischen Sauerteig wird Hermann mit Hefe angesetzt, eine fast 100-prozentige Geling-Garantie.

Traditionell bekommt man Hermann von Freunden geschenkt, füttert ihn zehn Tage, teilt ihn, backt mit einem Teil und verschenkt den Rest weiter.

Einen Hermannteig kann man aber auch selbst ansetzen: 100 g Weizenmehl, 1 EL Zucker, 1/2 Päckchen Trockenhefe und 200 ml Wasser in einer Schüssel aus Plastik, Glas oder Keramik zu einem glatten Teig verrühren.

Die Schüssel zugedeckt bei Zimmertemperatur zwei Tage stehen lassen und gelegentlich umrühren.

Ab jetzt wird wie mit einem geschenkten Hermann weitergemacht. Zuerst ruht der Teig einen Tag. An den nächsten zwei bis vier Tagen wird täglich umgerührt.

Am fünften Tag wird mit 100 g Weizenmehl, 150 g Zucker und 200 ml Milch gefüttert und der Ansatz wandert in den Kühlschrank. Vom sechsen bis neunten Tag täglich kräftig umrühren.

Am zehnten Tag wie am fünften Tag füttern und anschliessend in vier Portionen teilen. Aus jeder Portion kann ein Kuchen gebacken werden. Wer keine vier Kuchen backen möchte, darf den Hermann jetzt verschenken oder einfrieren.

Grundsätzlich bietet sich der Hermann für jeden Kuchen an, von Rührkuchen, Torten mit Füllung bis Biskuit. Rezepte gibt es in Büchern, Internetforen oder auf Moschens Blog.

Sein Tipp dazu: Mehl nicht zu lange unterrühren, sonst wird der Kuchen zäh wie Gummi. Besser Mehl und Backpulver im letzten Schritt kurz unterrühren.

Backbuchautor Lutz Geissler hat ein einfaches Rezept, um aus dem angesetzten Sauerteig ein einfaches Roggensauerteigbrot zu backen.

Und so geht's:

270 g Roggenvollkornmehl

300 g Wasser (50 Grad)

6 g Salz

60 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig

1. Geisslers Trick: das heisse Wasser in eine Schüssel geben und das Salz darin auflösen. Auf das Wasser das Mehl und das Anstellgut geben. Vorsichtig verrühren.

Wichtig: nie den Sauerteigansatz direkt ins heisse Wasser geben, sondern immer aufs schwimmende Mehl.

2. Den Vorteig für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. In dieser Zeit sollte er sich verdoppeln und angenehm sauer riechen.

Dabei den Teig im Auge behalten: Die Reife kann auch kürzer oder länger dauern.

gesamter Vorteig-Sauerteig

300 g Roggenvollkornmehl

160 g Wasser, (100 Grad)

24 g Honig

7 g Salz

1. Wie beim Vorteig zunächst das Salz im Wasser auflösen.

2. Dann Mehl, Sauerteig und Honig aufs Wasser geben und zu einem glatten Teig vermischen und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Er sollte kaum aufgehen.

3. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig vorsichtig formen – dabei den Teig von hinten unten nach oben zur Mitte heben und leicht andrücken. Den Teig ein Stück drehen, wieder von unten heben und andrücken, bis er rund ist.

4. Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Schale setzen. Der Teigling ruht 45 bis 60 Minuten und nimmt ein letztes Mal an Volumen zu.

5. Backofen mit Backblech auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen.

6. Den Teigling auf das heisse Blech bringen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Im unteren Drittel des Ofens wird das Brot für 60 Minuten gebacken.

7. Jetzt kommt der vielleicht schwierigste Teil: Das herrlich duftende Roggenbrot sollte über Nacht auskühlen, bevor es angeschnitten wird.